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摘要：從技術(shù)層面回顧武夷巖茶的發(fā)展，是依靠科技進(jìn)步而發(fā)展的。具體圍繞茶園土埌營(yíng)養(yǎng)調(diào)控對(duì)提高巖茶品質(zhì)的作用；加強(qiáng)武夷名叢的挖掘、整理與選育利用，在生產(chǎn)上仍有較大應(yīng)用空間；武夷巖茶加工機(jī)械化，帶動(dòng)生產(chǎn)的規(guī)?；c產(chǎn)業(yè)化勢(shì)在必行，是巖茶穩(wěn)定品質(zhì)和提高品質(zhì)的重要途徑；研制開(kāi)發(fā)武夷巖茶緊壓型新產(chǎn)品，是繼承傳統(tǒng)工藝和保持巖茶風(fēng)格基礎(chǔ)上，為巖茶產(chǎn)銷(xiāo)新辟蹊徑。
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關(guān)鍵詞：武夷巖茶；名叢利用；機(jī)械化加工；產(chǎn)銷(xiāo)新局面
Opening New Prospects of Production-sale of Wuyi Rock Tea by Reliance on Scientific and Technological Improvement
CHEN De-hua1, ZHAN Zi-jin2
(1. Wuyishan Beidou Institute of Wuyi Rock Tea, Wuyi city, Fujian, China, 354300; 2. Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou, Fujian, China, 350002)
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Abstract: Reviewing the development of Wuyi rock tea, which is developed by reliance of scientific and technological improvement. Specifically focusing on the effect of soil nutriments in tea garden on improving quality of Wuyi rock tea; tapping, collating, selecting & breeding and utilizing Wuyi Ming Chung Tea vigorously. There still are large rooms for Wuyi Ming-chung Tea in production. It is a trend that the mechanization of processing Wuyi rock tea drives the expansion of scope and industrialization of production, which is a vital way to stabilize and improve quality of Wuyi rock tea. Researching and developing new products-compressed Wuyi rock tea, that is, an innovative way to produce and sale Wuyi rock tea on the base of taking up orthodox processing technique and keeping style of it.
Keywords: Wuyi rock tea; utilization of Ming-chung tea; mechanized processing; new prospects of production-sale
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武夷巖茶產(chǎn)于世界“雙遺產(chǎn)”地的福建武夷山，既為當(dāng)今中國(guó)的主要名茶又是—?dú)v史名茶，為烏龍茶類(lèi)中之珍品。它既是武夷山傳統(tǒng)特色產(chǎn)業(yè)，也是武夷山的惠民產(chǎn)業(yè)。
在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，面對(duì)諸多同行的激烈競(jìng)爭(zhēng)，武夷巖茶如何發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)既要保持傳統(tǒng)特色又要開(kāi)拓創(chuàng)新，是每個(gè)茶企業(yè)所面臨的挑戰(zhàn)和不可迴避的問(wèn)題。由于巖茶產(chǎn)業(yè)是一個(gè)有機(jī)結(jié)合的產(chǎn)業(yè)，每前進(jìn)一步都需要全面規(guī)劃和認(rèn)真實(shí)施。決策層面是基礎(chǔ)，它涉及體制.機(jī)構(gòu).人員與市場(chǎng)開(kāi)拓等方面問(wèn)題甚多。本文對(duì)此暫且不談，現(xiàn)就技術(shù)層面（是關(guān)鍵）談點(diǎn)看法。
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1? 武夷巖茶品質(zhì)與茶園立地條件關(guān)系
對(duì)巖茶原料產(chǎn)地有正巖.半巖.洲地或巖區(qū)(內(nèi)山)與外山之分。實(shí)際上是根據(jù)茶園立地生境.土埌理化特性.礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分的不同而劃分的，這樣比較科學(xué)。正巖茶園生產(chǎn)的茶稱(chēng)正巖茶，在技術(shù)等條件相似的情況下它要比其他地域生產(chǎn)的茶葉品質(zhì)明顯的好。符合陸羽“茶經(jīng)”中所說(shuō)，茶生爛石者上……，說(shuō)明土質(zhì)是重要因素。這點(diǎn)已為許多學(xué)者所共識(shí)，在現(xiàn)時(shí)期武夷巖茶生產(chǎn)中如何根據(jù)這一理論作深入探討不僅學(xué)術(shù)上有價(jià)值,生產(chǎn)上肯定大有作為。
隨著科技進(jìn)步，現(xiàn)在有的學(xué)者提出“武夷生態(tài)巖茶無(wú)邊界”的觀點(diǎn)，主要通過(guò)檢測(cè)茶園土埌養(yǎng)分，然后配制相應(yīng)的養(yǎng)分作肥料施用，基本能達(dá)到補(bǔ)充效果。這和農(nóng)田測(cè)土配方施肥技術(shù)大體相似。如果這一技術(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)，對(duì)提高巖茶品質(zhì)將發(fā)揮巨大作用。僅從土埌營(yíng)養(yǎng)角度考慮，此方法有一定的現(xiàn)實(shí)性，但從實(shí)際情況看這種想法似乎欠全面?！皽y(cè)土配方施肥”技術(shù)對(duì)山地茶園來(lái)講所迂情形比平原地帶的大田作物有較多差異。主要原因茶園處于立體狀態(tài)土埌肥力、水分、微生物群落以及植被狀況都隨海拔高度的不同而不同，而且各山體各坡向的植被、光照、濕度都有別，這些情況比平原地區(qū)或低丘地帶顯然要復(fù)雜多。同時(shí)茶葉，特別烏龍茶的品質(zhì)形成比一般大田作物可能要求更高更全面，對(duì)多數(shù)茶類(lèi)來(lái)講在市場(chǎng)中茶價(jià)相差幾十倍至百倍的不乏其例，尤其烏龍茶，特別鐵觀音和武夷巖茶這種特種茶，為什么好的1斤（500克）賣(mài)幾千元的天價(jià)有人要？因?yàn)樗_實(shí)好，其品質(zhì)優(yōu)異的原因除品種原料、技術(shù)工藝、制作設(shè)備與環(huán)境條件都十分協(xié)調(diào)配合外，一種較鮮為人知的因素就是茶園土埌營(yíng)養(yǎng)成分。在烏龍茶產(chǎn)地的生產(chǎn)者們都有一種經(jīng)驗(yàn)，在大面積茶園中，管理?xiàng)l件相同情況下，常?？傆心敲磶讏w茶園每年采制的茶葉品質(zhì)比其他地段的品質(zhì)來(lái)的優(yōu)，這點(diǎn)當(dāng)?shù)赜薪?jīng)驗(yàn)的茶販也懂得，產(chǎn)季一到就會(huì)去那里等候那塊茶園的茶，一制出來(lái)有時(shí)還沒(méi)來(lái)得及烘干就購(gòu)走的現(xiàn)象。如果對(duì)此茶進(jìn)行化學(xué)成分分析，還不一定能了解到其所以然的問(wèn)題，真正對(duì)其品質(zhì)有關(guān)系的可能含量很低，但作用卻不一般的物質(zhì)。所以烏龍茶品質(zhì)與土埌礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)關(guān)系，也許還有相當(dāng)空間值得去探索，但未經(jīng)深入研究即使讓你斯空見(jiàn)慣的東西，也無(wú)法了解它存在的價(jià)值。
對(duì)武夷巖茶來(lái)講除地段土質(zhì)養(yǎng)分有差別外，生態(tài)環(huán)境對(duì)巖茶品質(zhì)形成也非常重要，所以武夷巖茶正宗產(chǎn)地歷來(lái)以巖區(qū)內(nèi)的“三坑”（即慧苑坑、牛欄坑、大坑口）所產(chǎn)者為著，不僅巖韻突出滋味特別甘滑爽口耐沖泡等特質(zhì)。一般認(rèn)為高山出好茶、出名茶，但武夷巖茶的茶園立地海拔并不高，多數(shù)在500-600米之間，茶園分布于山澗峽谷之中或石坡巖臺(tái)之上，終日直射陽(yáng)光時(shí)間短，空間濕度大而穩(wěn)定，茶園主要以巨石和松竹叢為伴。因此“武夷生態(tài)巖茶無(wú)邊界”，這里指的巖茶生態(tài)應(yīng)包括“土埌生態(tài)”、“植被生態(tài)”、“氣候生態(tài)”的總稱(chēng)，或叫“巖茶生境三相”。這三者對(duì)巖茶品質(zhì)形成相互關(guān)系相當(dāng)密切，缺一不可。因此想用測(cè)土配方施肥法來(lái)解決巖茶生態(tài)無(wú)邊界的構(gòu)想，似乎太理想主義了。但可以進(jìn)行探索。
2 ?名叢單叢是巖茶重要的生產(chǎn)原料
經(jīng)茶農(nóng)長(zhǎng)期選擇利用有眾多名叢、單叢，如大紅袍等，使武夷巖茶品種花色繁多，在營(yíng)銷(xiāo)市場(chǎng)上頗具特色。據(jù)記載這種情況從清朝就開(kāi)始有了，當(dāng)時(shí)的武夷巖茶蓬勃興起以“標(biāo)名立異”、“花名雀起”，“爭(zhēng)奇斗嫣”來(lái)形容茶農(nóng)對(duì)名叢選育與巖茶花色創(chuàng)新的狀況，結(jié)果迎來(lái)眾多的遠(yuǎn)近商賈前來(lái)購(gòu)賣(mài)，情形十分熱鬧。到抗戰(zhàn)結(jié)束，巖茶衰退到最低谷。
建國(guó)后隨著黨和人民政府對(duì)發(fā)展茶葉生產(chǎn)的重視，使巖茶重獲新生，同時(shí)對(duì)武夷名叢的挖掘、保護(hù)、整理和品種選育工作逐步給于立項(xiàng)支持，取得顯著成效。幾十年來(lái)通過(guò)科技工作者的努力，選育出武夷肉桂等良種在巖茶生產(chǎn)中發(fā)揮了很高的經(jīng)濟(jì)效益。同時(shí)在開(kāi)展名叢的研究利用和引種工作上也取得成績(jī)。通過(guò)多年研究觀察和生產(chǎn)試驗(yàn)中篩選出金鳳凰、金觀音、金鎖匙、小紅袍、白牡丹以及茗科1號(hào)和八仙茶等7-8個(gè)“單叢”或品系制作巖茶品質(zhì)都相當(dāng)優(yōu)良，不少茶農(nóng)引種試種均獲優(yōu)價(jià)回報(bào)。因?yàn)槲湟膸r茶當(dāng)家品種目前主要是水仙和肉桂。水仙茶品質(zhì)雖優(yōu)，原來(lái)由于國(guó)家出口需要，歷來(lái)定價(jià)不高，社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)制度實(shí)行幾十年了這種歷史慣性在人們觀念中還未得到完全扭轉(zhuǎn)。肉桂茶雖有好價(jià)，往往制優(yōu)率偏低，發(fā)揮經(jīng)濟(jì)效益的程度也受局限。這都表明武夷山的巖茶生產(chǎn)除應(yīng)搞好主栽品種外，需要不同香型、不同風(fēng)格、不同芽期的多品種搭配，生產(chǎn)以質(zhì)優(yōu)為中心的豐富產(chǎn)品，滿(mǎn)足市場(chǎng)日益增長(zhǎng)的對(duì)巖茶不同花色和新口味的需求。因此如何進(jìn)一步保護(hù)研究利用武夷名叢和引進(jìn)新品種上，對(duì)推動(dòng)巖茶生產(chǎn)是個(gè)值得重視的有效途徑。它不僅是經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)的需要，也是市場(chǎng)文化的需要。只有經(jīng)濟(jì)和茶文化的互動(dòng)，才能體現(xiàn)武夷巖茶歷史的延續(xù)和促進(jìn)現(xiàn)代巖茶經(jīng)濟(jì)發(fā)展。
3 ?機(jī)械化制茶推動(dòng)巖茶生產(chǎn)發(fā)展
??? 20世紀(jì)六十年代以前，武夷巖茶制法都是用手工操作完成，由于當(dāng)時(shí)生產(chǎn)科學(xué)水平低，產(chǎn)量少。但到今天科技發(fā)展了，產(chǎn)量也多了，巖茶的初制技術(shù)有了很大改進(jìn)與發(fā)展，凡能由機(jī)械代替人工操作的大都使用機(jī)械。如殺青程序從手工殺青發(fā)展為機(jī)械殺青，只要掌握得當(dāng)其效果要比手工殺青的好；又如使用搖青機(jī)搖青效果要比人工搖青的質(zhì)量好，每次作業(yè)不但批量大而搖得均勻?，F(xiàn)在有些廠家在看青做青、看天做青的原則下，巳開(kāi)始使用電腦程控，更能準(zhǔn)確按編制程序完成全過(guò)程，比手工憑經(jīng)驗(yàn)操作科學(xué)多了，它更能掌控是如何制好茶，起到示范推廣作用，有利于提高品質(zhì)。
? 有人認(rèn)為制作精品茶或參賽茶還是要用手工，更能得心應(yīng)手便于施展精巧技藝更有把握制好茶，這不是否定機(jī)械的作用，主要在于精品茶的原料來(lái)源數(shù)量有限或來(lái)之不易，使用機(jī)械難以掌控，使用手工會(huì)比較方便能穩(wěn)定操作。若認(rèn)為只有手工才能制出高檔茶，機(jī)械制茶生產(chǎn)大路貨的觀點(diǎn)是錯(cuò)誤的。
4 ?研發(fā)巖茶新產(chǎn)品開(kāi)拓產(chǎn)銷(xiāo)新途徑
? ?“武夷巖茶”與“武夷茶”這二者名稱(chēng)是有概念上的區(qū)別的?！拔湟膸r茶”當(dāng)今來(lái)說(shuō)就是武夷烏龍茶的地域化名稱(chēng)，但此茶名何時(shí)出現(xiàn)？剛問(wèn)世時(shí)就是武夷烏龍茶的一種茶名？歷史上是存在不同說(shuō)法的，在這里不是一兩句話(huà)能夠說(shuō)清楚。但總的可以說(shuō)武夷茶是武夷山有茶以來(lái)生產(chǎn)茶的總稱(chēng)，武夷巖茶的名稱(chēng)應(yīng)是到后來(lái)新茶類(lèi)的出現(xiàn)，特別武夷山是我國(guó)的紅茶和烏龍茶的發(fā)祥地，從此人們認(rèn)為茶葉品質(zhì)與茶園地點(diǎn)有關(guān)。這就是巖茶與洲茶的區(qū)別，種植在山上巖區(qū)內(nèi)品質(zhì)好的茶稱(chēng)巖茶，溪邊平地生產(chǎn)的品質(zhì)較次的稱(chēng)洲茶。這就可能成為武夷巖茶名稱(chēng)的來(lái)由。但它從歷史到現(xiàn)在幾乎都以散裝芽茶形態(tài)作為商品面市的。在這漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程中我國(guó)的其他茶類(lèi)，在不同程度的改革創(chuàng)新中發(fā)展，工藝與產(chǎn)品花色瞄著市場(chǎng)的需求不斷開(kāi)拓更新，以推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)的進(jìn)步。然而武夷巖茶與安溪鐵觀音，云南普洱茶相比確實(shí)相對(duì)滯后。如何傳承歷史，開(kāi)拓創(chuàng)新？這是擺在茶人面前的一項(xiàng)重要任務(wù)。在保持品質(zhì)甚至提高品質(zhì)的前提下，根據(jù)茶類(lèi)特點(diǎn)、市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，對(duì)武夷巖茶產(chǎn)品的品種花色進(jìn)行創(chuàng)新，如生產(chǎn)部分緊壓型產(chǎn)品，既有利于貯存保質(zhì)又便于攜帶和運(yùn)輸。根據(jù)我們近十幾年來(lái)的研究、試制和市場(chǎng)試銷(xiāo)到產(chǎn)品投入批量生產(chǎn)，前景相當(dāng)看好。
武夷巖茶屬烏龍茶（青茶類(lèi)）半發(fā)酵茶，但它的發(fā)酵程度比其他烏龍茶來(lái)得重，因此形成它具有較耐存的特性。故人們對(duì)武夷巖茶素有“香久益清，味久益醇”“性和不寒，久存不壞”的至理認(rèn)識(shí)。據(jù)此我們開(kāi)展對(duì)武夷巖茶緊壓型新產(chǎn)品研發(fā)十多年，該成果于去年底通過(guò)省級(jí)鑒定。鑒定意見(jiàn)中這樣指出：“以武夷巖茶為原料，經(jīng)過(guò)緊壓工藝造型，改變散茶條茶的疏松外形，有利于包裝貯運(yùn)。商品保質(zhì)期長(zhǎng)，創(chuàng)意獨(dú)特新穎，方便定量沖泡，香味醇濃，能保持武夷巖茶特有風(fēng)格?！?/span>
應(yīng)用該成果生產(chǎn)的產(chǎn)品已有大小、方圓、按巖茶不同品種名稱(chēng)等系列，投入批量生產(chǎn)。目前僅在武夷山巳擴(kuò)展到十來(lái)個(gè)廠家生產(chǎn)。以此可能推動(dòng)和拓展武夷巖茶生產(chǎn)的新局面。
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